BOEUF BOURGUIGNON UIT DE ROMERTOPF
120 minuten
Ingredienten voor 4 personen:
750 gr runderlappen
peper en zout
250 gr champignons
3 el zilveruitjes
2,5 dl rode wijn
1 bouillonblokje
takje tijm
laurierblaadje
1 el fijngehakte peterselie
Voorbereiding:
Romertopf ca. 15 minuten in koud water zetten, uit laten lekken
Bereidingswijze:
runderlappen in grote dobbelstenen snijden en kruiden met peper en zout. Champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Zilveruitjes in zeef afspoelen en uit laten lekken. Vlees, champignons en zilveruitjes over bodem van de romertopf verdelen en hierover de rode wijn schenken. Bouillonblokje boven de Romertopf verkruimelen, tijm, laurier en peterselie toevoegen. Deksel erop leggen in koude oven zetten. Instellen op 220C en ca. 2 uur in de oven laten staan.
Serveertip:
Serveren met aardappelkroketjes en doperwtje
BIEFSTUK
Het bakken van een biefstuk is best lastig. Voor je het weet komt het stukje vlees grijs, taai en smakeloos uit de pan. Maar als je kort en heet bakt, heb je in een wip een heerlijk mals biefstukje op tafel.
Benodigdheden
Blaarkop biefstuk, kogelbiefstuk, etrecote, rib-eye, lendebiefstuk of ossenhaas
boter
koekenpan, die net groot genoeg is voor alle biefstukken die je bakt
zout
peper
Stappen
Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Strooi wat zout en desgewenst wat gemalen peper over het vlees.
Verhit de boter.
Zet de koekenpan op halfhoog vuur en doe er wat boter in. Het moet goed heet worden, maar hou in de gaten dat het niet gaat roken. Gebruik liefst een pan die net groot genoeg is voor al de biefstukken die je wilt bakken. Als de pan groter is, dan verbrandt de boter of olie in het deel van de pan waar geen biefstuk ligt. Blijft er toch wat ruimte over, beweeg het vlees dan goed door de hele pan, zodat het vet overal zijn warmte kwijt kan.
Bak de biefstuk kort. Leg de biefstukken in de hete boter en beweeg ze een beetje.
Draai het vlees na ongeveer een minuut om en zet het vuur wat lager. Houd de biefstukken weer in beweging.
Dunne biefstukken zijn na totaal 2 minuten al medium gebakken.
Dikkere biefstukken moet je wat langer bakken. Een ossenhaas van een paar centimeter dik kan wel 7 tot 9 minuten nodig hebben.
Met een beetje oefening kun je voelen of een biefstuk nog rood van binnen is (rare, saignant) of medium gebakken, door er even met een vinger op te duwen nadat je het vlees hebt omgedraaid. Medium gebakken voelt wat taaier of strakker dan rood.
DIKKE LENDE OMROLT MET PARMAHAM
Bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten voor 4 personen:
600 gr. dikke lende
300 gr. parmaham
1 tl zout
1 tl peper
0,5 tl paprikapoeder
0,25 tl milde kerrie
1 dl runderfond
0,5 dl water
2 el boter
Bereidingswijze:
Meng het zout, peper, paprikapoeder en kerrie goed met elkaar.
Snijd de dikke lende in 4 gelijke stukken.
Dikke lende droogdeppen en met het kruidenmengsel bestrooien.
In koekenpan 2 el olie verhitten en vlees op hoog vuur ca. 30 seconden per kant bruinbakken.
Op snijplank laten afkoelen.
In achtergebleven bakvet 1 el boter smelten.
Fond toevoegen en aanbaksels losroeren.
Jus in sauspan overdoen en in 15 minuten tot de helft laten inkoken.
Pittig op smaak brengen met zout en peper.
Om elk biefstukje 2 plakken parmaham wikkelen en naden aandrukken.
Vlees in ovenschaal leggen en met plasticfolie afgedekt in koelkast zetten.
Ook jus in koelkast zetten.
Voorbereide ingrediënten ruim voor diner uit koelkast halen.
Vlees in 6-8 minuten in over rosé bakken.
Uit over nemen en losjes afgedekt met aluminiumfolie laten rusten.
Over voorverwarmen op 175 graden.
Jus aan de kook brengen en met garde 1 el boter erdoor kloppen.
Dikke lende over de warme borden verdelen en jus over vlees scheppen.
Bak de biefstuk liever niet langer (well-done), dat is minder lekker.
Serveer de biefstuk met rode wijn.
Een rood wijntje smaakt extra lekker bij biefstuk en doet ook de biefstuk beter smaken. Alle stevige rode wijnen passen bij biefstuk. Laat je keuze vooral bepalen door de smaakcombinatie van de wijn, saus en garnituur.
Bron:
De basis van biefstuk, Onno Kleyn, Volkskrant magazine, 27 augustus 2011
BRAADLAPPEN / STOOFLAPPEN
Draadjesvlees op oma's wijze
'Slow food' op z'n best! Je zou denken dat draadjesvlees een enorm tijdrovend recept is, maar het is eigenlijk maar een kwartiertje werk. Mooi gerecht om bij te onthaasten; het vlees mag best een uur of vier langzaam sudderen.
Bereidingswijze
Bestrooi het vlees met peper en zout en strooi er eventueel (door een zeef) wat bloem op. Zet een koekenpan op hoog vuur, smelt de roomboter tot deze een beetje bruin ziet en bak het vlees even kort mooi bruin (het hoeft niet gaar te zijn). Hevel het vlees over naar een braadpan. Zet deze braadpan op een laag vuurtje en giet er wat warm water bij tot het vlees bijna onderstaat.
Bak de uien in het overgebleven bakvet goudbruin .Doe het een beetje water, het bouillonblokje, de azijn, de laurierblaadjes, de kruidnagels bij de gefruite ui in de koekenpan. Giet dit mengsel over het vlees en doe de deksel op de pan. 3 of 4 uur laten stoven. Het vlees is klaar als het met een vork uit elkaar te trekken is.
Variaties / Tips voor het opdienen
Goed te combineren met sperzieboontjes. Als 't draadjesvlees als behoorlijk is ingekookt en het vlees zo goed als uit elkaar valt (bijvoorbeeld als je het restje de volgende dag op wil eten), is het een geweldige saus voor friet.
Bron: zeelandnet.nl
JACHTSCHOTEL MET SUKADELAPPEN
Omdat je het meeste werk ruim van tevoren kan doen is het geschikt als je gasten te eten krijgt. Als je bezoek er is hoef je niet lang meer in de keuken te staan.
Bereidingstijd: 120 minuten
Ingredienten voor 4 personen:
7 ons sukadelappen
3 uien
2 á 3 goudreinetten
Zilveruitjes
Tijm
Rundbouillon
Boter
Zout en peper
Rozijnen
Aardappel(puree)
Paneermeel
Voorbereiding:
Snij de sukadelappen in blokjes. Snij de uien in (grote) snippers. Snij de appels in schijfjes.
Bereidingswijze:
Uien fruiten in de stoofpan. Voeg de blokjes vlees toe en even braden tot alles mooi bruin is. Daarna appelschijfjes toevoegen. Voeg bouillon toe en zout en peper. Vervolgens rozijnen, zilveruitjes en tijm erbij en ca. 2 uur laten stoven op laag vuur met deksel erop.
Ovenschaal invetten met boter. Vleesmengsel inclusief vocht in ovenschaal scheppen. Aardappelpuree over vlees uitspreiden, wat paneermeel erover strooien en evt. nog een klontje boter. Daarna nog 20 minuten in de oven op 250 graden.
Serveertips:
Je kan hier nog wat groente bij serveren bijv. rode kool
HACHEE VAN RIBLAPPEN
Bereidingstijd: 2.15 uur
Ingrediënten:
1 kg riblappen in stukken van 3 cm
Handvol bloem
50 gr boter
750 gr sjalotjes
4 el wijnazijn
750 ml bier
1 el suiker
2 laurierblaadjes
3 kruidnagels
6 jeneverbessen
2 kleine uien
2 bruine boterhammen, zonder korst
Mosterd
Bereidingswijze:
Neem een plastic zak en schud hierin het vlees heen en weer met de bloem. Hierdoor komt er een dun laagje bloem op het vlees.
Neem een zo zwaar mogelijke braadpan en bak de stukken vlees even aan in de boter, op een hoog vuur. Haal het vlees eruit en bak de geschilde, maar ongesneden sjalotjes zachtjes. Doe daarna het vlees bij de uien en voeg azijn, bier, suiker, wat zout, laurierblaadjes, kruidnagels en jeneverbessen er aan toe.
Smeer de boterhammen in met mosterd, snijd ze in stukken voeg die ook toe aan het vlees. Laat alles twee uur zachtjes pruttelen.
Snijd de uien in stukjes en voeg die pas na anderhalf uur toe. Haal de sjalotjes er aan het einde uit.
Serveer de hachee samen met aardappelen of met grof gesneden brood.
DIKKE LENDE EN SAUS
Ingredienten voor 4 personen:
800 gr runder – dikke lende
50 ml runderfond
50 ml rode wijn
125 gr (geclarifieerde) boter
zout en peper uit de molen
Bereidingswijze:
Kruid het vlees met zout en peper. Laat boter zo heet mogelijk worden in een koekenpan met een hoge rand. Bak de lende in zijn geheel. De baktijd hangt af van de dikte van het stuk. Een stuk voor 4 personen zal ongeveer 6 minuten per zijde nodig hebben om rosé te worden. Als u een vleesthermometer heeft moet u rekenen op een kerntemperatuur van 55 graden. Draai de warmtebron uit en laat het vlees nog 3 minuten in de pan doorrijpen. Haal het daarna uit de pan en bewaar het op een warme plaats. Giet de boter zoveel mogelijk weg en ze de koekenpan weer op het vuur. Voeg wat runderfond en wat rode wijn toe. Roer hiermee de bakresten los en laat de vloeistof indampen tot minder dan een derde over is. Voeg nu klontjes ijskoude boter toe tot u een egale, gladde, smakelijke saus heeft. Breng op smaak met zout indien noodzakelijk. Zeef de saus voor het opdienen.